الكيمتشي -طعام كوري صنف كاحد الاطعمة الصحية-

بينما كنت أتصفح الإنترنت، جذبت انتباهي بعض الأكلات والوجبات الكورية ذات اللون الجذاب، والشكل البمهر، وعلى ما يبدو فإني أعتقد أنها لذيذة الطعم، فذكرتني تلك الأكلات الشهية بمسلسل كوري كنت قد شاهدته منذ عدة شهور اسمه «جوهرة في القصر». وقد كان معظم تصوير ذلك المسلسل في المطبخ الملكي الكوري الذي كان عامرًا بما لذ وطاب، وكان يسيل له لعابي كلما أشاهده. وقد جذبتني طريقة إعداد الطعام وطهيه، والنظام والذوق في تقديمه، والألوان الكثيرة المبهرة، والتوابل المتعددة التي تعطي الطعام نكهة مختلفة ومميزة، كل ذلك استرعى انتباهي، ودفعني للبحث عن فوائد الطعام الكوري، وأشكاله، وأشهر أطعمتهم التقليدية، والأهم من ذلك معرفة ماذا يمثل الطعام الكوري التقليدي للعالم بصفة عامة وللكوريين بصفة خاصة.

تمتاز كوريا بكثرة مطاعمها وتنوعها، حيث توجد سلاسل من المطاعم كل منها لها طريقة فريدة في الطهي. وتعد العاصمة سيئول من المدن التي يوجد بها الكثير من الأجانب، حيث يتوافر بها عديد من الأكلات العالمية المتنوعة، إذ يستمتع الزائر بثقافات مختلفة حينما يذهب إلى المطاعم الأجنبية؛ فيمكنك الاستمتاع بالثقافة الهندية في مطعم هندي، وأن تستمتع بالثقافة اليابانية في مطعم ياباني، وأن تستمتع بالثقافة التركية في مطعم تركي؛ فإلى جانب الأكلات الكورية الشعبية والتقليدية لن تجد صعوبة كزائر في الحصول على مختلف الأطعمة الموجودة في أنحاء العالم، وبالتالي حينما تكون في كوريا يأتيك شعور بأنك في جولة حول العالم، وهذا ما قد لا يتوافر في كثير من الدول الأخرى.
وأكثر ما يميز الأكلات الكورية أنها أطعمة صحية. فالأطعمة الكورية لا تساعد فقط على تحسين الصحة، بل إنها تساعد بفاعلية على الحماية من الأمراض، فهي حقًا كما كان يقول القدماء «وجبة جيدة تمثل في حد ذاتها دواء جيدًا»، وبسبب هذا الجنون السائد بشأن الطعام الصحي؛ فإن من أكبر التوجهات الحديثة في عالم الغذاء الكوري هو استحضار المذاق الفريد للعناصر الغذائية الطبيعية – كما تقول «يون سزك جا» مديرة معهد الطعام الكوري التقليدي – ولذلك فالأطباق التقيدية هذه الأيام تتجنب وضع البهارات الحارة جدًا بكثير من الملح أو التوابل. وتعد الوجبات الغذائية المكونة من عناصر موسمية مميزة ومخمرة ذات قيمة غذائية عالية، كما أن الأطباق الكورية القائمة على الخضراوات لها القدرة على الوقاية من أمراض الشيخوخة. وللأطباق التقليدية فوائد كثيرة: كالعمل على التخفيض من نسبة الكوليسترول في الدم، ومنع ارتفاع ضغط الدم، كما تمتاز بأنها مناسبة للغاية للنظام الغذائي للإنسان، فتناول كميات كبيرة منها لا يسبب أية مشكلات لأن الجسم يستوعبها ويهضمها في وقت قصير نسبيًا. وتحتل الأطعمة الكورية مكانة متميزة منذ الأجداد الكوريين القدماء الذين ابتكروا عديدًا من الأطباق للحفاظ على أفضل تكوين للجسم البشري. ومهما كان نوع الطعام الذي تفضله سواءً أكان طعامًا تقليديًا أم غريبًا، فلا شك أنك سوف تستمتع بأنواع فاخرة من الطعام الصحي ذي المذاق الفريد.
أما عن النظام الغذائي في كوريا الآن فأصبح يهدف إلى إحداث تناغم بين القديم والحديث، والتكامل بين الشرق والغرب، والتخلي عن جزء من القديم لاستحضار الحديث. بمعنى أن يتم تقديم تشكيلة من أطباق الماضي للحفاظ على التقاليد وإحياء المذاق الحقيقي للماضي مع إضفاء شيء جديد لتحقيق مزيد من التقدم والتطور. ونتيجة لهذا التغير السريع الذي يحدث في المجتمع الكوري، ومواكبة للتطور والتغير في أذواق الناس بمرور الوقت، ولكي يتم تقديم طعام كوري وعالمي، كان لابد من هذا الدمج مع الثقافات الأخرى لينتج عن ذلك النوعية الفريدة للطبق الكوري الذي يكون أكثر شعبية وشهرة في العالم كله. ولكن يبقى للطبق الكوري الهوية المميزة له، وذلك ما يسمى بـ«مذاق الأرض الأم»، وهذا المذاق يأتي من ثقافة الطعام المتخمر المعروف للعالم بفوائده العظيمة، ولا يستطيع أي طعام آخر أن يشبهه أو يقلده.
كانت كوريا – في العصور القديمة – دولة زراعية، وكان الكوريون يزرعون الأرز باعتباره وجبة أساسية لهم آنذاك، ولكن حدث تغيير في المقاييس الثابتة في الطعام التقليدي ليلائم ويواكب سرعة المجتمع الحديث. ومن الوسائل الحديثة لعولمة الطعام الكوري إحداث تغيير في طرق الطهو، وفي عناصر الأطباق نفسها، التي أصبحت الآن تحتوي على اللحوم والأسماك، إلى جانب الحبوب والخضراوات والأطباق المملحة والأطعمة المحفوظة، وكلها تتميز بمذاقها الخاص وقيمتها الغذائية العالية. ويقول «كانج إين كيونج» مدير معهد الطعام: «نقوم حاليًا بتجربة الأطعمة لكي نعثر على النقطة الصحيحة التي يمكن من خلالها إرضاء سواء المذاق الكوري أو المذاق الأجنبي، وذلك لكي نصبح قادرين على تحديد مقاييس معينة لطرق الأكلات، وبهذا نستطيع نشر الطعام الكوري في الخارج». وبناء على ذلك يجب أن يتم توفير طريقة منتظمة واضحة لإعداد الطعام الكوري، ليتمكن أي فرد سواء من داخل كوريا أو خارجها أن يتبعها ليطهو طعامًا كوريًا.
ومن التغيرات التي طرأت على الطعام الكوري حتى الآن ما يتعلق بأسلوب التقديم. كانت السمة الأساسية المميزة لمائدة الطعام الكورية هي أن يتم تقديم كافة الأطباق في آن ٍ واحد، بالإضافة للأطباق الجانبية التي يتفاوت عددها حسب المستوى المادي للأسرة. أما الآن فقد تطورت القواعد الرسمية لترتيب المائدة بما يتلاءم مع الذوق العام، وأصبح أسلوب التقديم المرحلي للطعام الكوري وسيلة لترويجه في الخارج، نظرًا لأن الأطباق الكبيرة المكتظة بالطعام التي يتم وضعها دفعة واحدة على المائدة تجعل الأجانب يشعرون بالضيق حيث إنهم لا يملكون فكرة محددة عن الطبق الذي سيبدؤون في تناوله. ومن الأطباق الجانبية التي يتم تقديمها الآن على مراحل «الييم باب» أو «الجانج جوك باب» وهو الأرز المبخر مع حساء اللحم البقري، أو «الجوك» وهي عصيدة الأرز، وتقدم أحد الأطباق السابقة باعتبارها من المقبلات.
كما طرأت تغييرات أخرى في شكل وحجم الأطباق ذاتها، لأن الناس في الوقت الحالي لا يتناولون الطعام فقط لإشباع جوعهم، بل للاستمتاع به أيضًا، حيث يجب أن يرضوا أعينهم وألسنتهم على حد سواء. وتعد طريقة وضع الطعام على المائدة، وطريقة تقديمه سواء أكان ذلك في أطباق أم في عبوة تغلفه، هي ما يلفت انتباه الناس إلى أطباق معينة، وتجعلهم يفضلونها دون سواها، كما تعبر عن قدر الاحترام الذي يوجه للزبائن. وبالتالي ألحت الحاجة – للحصول على هذا الاحترام – إلى الابتكار في كل ما يخص تقديم الطعام، فبدأ استخدام الأطباق الجذابة التي يقدم فيها الطعام بأسعار معقولة بدلاً من الآنية الفخارية التي اعتادها الناس، وفي الوقت ذاته تحافظ على أسلوب تقديم الطعام التقليدي الكوري.
واستجابة لحيرة الناس اليومية عند اختيار طعام الغذاء الصحي الذي يوفر وقت طهيه في نفس الوقت، تم تطوير بعض الأطعمة الكورية لتكون «نصف معالجة» بما يسمح لهم بإعادة طهوها أو مجرد تسخينها. وقد قامت إحدى الشركات الكورية بإنتاج عبوات «سول لونج تانج» – وهي عبارة عن حساء العظام المسلوقة مع شرائح الكراث – و«الجالبي» – وهي ريش اللحم، بمذاق يشابه مذاق الأطعمة التي يتم إعدادها في المنزل. كما قامت شركة أخرى بتوفير عبوات منزلية من كعك الأرز التي يمكن فقط تسخينها على الميكروويف، مما يدل على التطور السريع في الأطعمة الكورية لتي تمكن الآخرين من التحضير السريع وبشكل التقديم السليم، وقد يجعل ذلك الأطباق الكورية الشعبية تتفوق على الهامبرجر والبيتزا وغيرها من الأطعمة الجاهزة غير الصحية.
ومن بين الأطباق التي أثبت العلم أنها ذات قيمة غذائية عالية – الطعام القومي في كوريا – وهو «الكيمتشي». حيث يعد «الكيمتشي» الطعام التقليدي والأساسي الذي لا تكاد تخلو منه مائدة الفقير والغني على حد سواء، وهو أشبه ما يكون بالمخلل عند العرب. ولكن لن تستطيع أن تدرك مذاقه إلا إذا جربته بنفسك. وطبق «الكيمتشي» طبق متميز يفضله الكوريون وكانوا يستخدمونه كمادة غذائية ثانوية منذ قديم الزمان وحتى الآن، وقد كان يسمى آنذاك بـ «كومتشاي» وهو يعني أنه طبق نادر كالذهب، ومع تغير النطق تدريجيًا سمي بـ«كيمتشي». وحرف التاء – في اللغة الكورية – لا ينطق إذا أتى بعده حرف الشين، لذلك كلمة «كيمتشي» ننطقها «كيمشي»، ولكن عند الكتابة تكتب التاء.
ويمكن تحضير «الكيمتشي» في أي وقت من السنة بغض النظر عن الفصول، مما يسهل للكوريين حياتهم الغذائية اليومية. ويتم تحضيره من الخضراوات، عن طريق شطفها وتمليحها وغسيلها مرة أخرى في اليوم التالي، ثم يضاف إليها بعد ذلك الثوم والبصل والزنجبيل والفواكه والملح ومسحوق الفلفل الأحمر الحار وغيره من التوابل، ثم وضعها في جرة وتغطية فتحتها جيدًا، وتركها في مكان بارد يوم
أو يومين حتى يكون لديها ذوق فريد بعد أن تتخمر بفعل حامض اللينيك، ثم يقدم للأكل. وتنتشر طريقة تحضيره على نطاق واسع في الوقت الحالي.
وقد تم تحديد «الكيمتشي» الكوري كأحد الأطعمة الصحية الخمسة العالمية. ويعرف «الكيمتشي» كطبق صحي وشهي عالميًا، حيث يحتوي على كمية كبيرة من العناصر غير العضوية مثل: فيتامين ج والماغنسيوم والكالسيوم والحديد والفوسفور والصوديوم والبوتاسيوم. كما أن جراثيم حامض اللينيك في «الكيمتشي» لها فعالية عالية في التقليل من نمو البكتيريا المسببة للأمراض، وبالتالي فهي مفيدة لحماية الأمعاء. بالإضافة إلى ذلك، فإن هذه الجراثيم تؤثر تأثيرًا إيجابيًا في الوقاية من ارتفاع ضغط الدم، ومرض البول السكري، والسرطانات، وعلاج التهابات الأمعاء الغليظة، والتهاب الجلد، وغير ذلك من الأمراض. ولذلك يعد «الكيمتشي طبقًا ثانويًا هامًا، حيث إنه عالي القيمة الغذائية، وطبق مفضل مقبل على الطعام.
ويصنف «الكيمتشي» إلى أنواع عديدة، ولكن بصورة عامة فإنه يصنف حسب الفصول إلى: الكيمتشي الشتائي، والكيمتشي الربيعي، والكيمتشي الصيفي، والكيمتشي الخريفي. ويعزى السبب في أن يحضر الناس «الكيمتشي» وفقًا للفصول إلى أنهم يزرعون الخضراوات مختلفة الأنواع في كل الفصول، وخاصة أنهم يقومون بتربية جراثيم حامض اللينيك بذاتهم لتشكل ذوقًا مستحبًا في مدة قصيرة. ولكل نوع من «الكيمتشي» مذاق فريد في فصل مختلف يفتح الشهية لتناول الطعام.
يتميز «الكيمتشي» الشتائي - في المناطق الباردة - بقلة من الملوحة لإحياء مذاق مواده الرئيسة بما يكفي، أما في المناطق الدافئة فيتميز بكثرة من الملوحة والحرافة حتى لا يتعفن. ويحتل «الكيمتشي» الشتائي مكانة مهمة في الحياة الغذائية للكوريين في فصل الشتاء من قديم الزمان، حينما حضره الكوريون القدماء كمادة غذائية ثانوية. وتختلف طريقة تحضيره وفقًا للمناطق المحلية، فهناك «الكيمتشي» الشتائي العادي في كوريا، وهو مصنوع من الملفوف الكامل، كما اشتهر «الدوتغتشيمي» في منطقة «بيونغ يانغ»، و«الكيمتشي» المحشو بالتوابل المتنوعة في «كايسونغ»، و«الكيمتشي» من الخردل في المناطق الجبلية الشمالية من كوريا. ونظرًا لأهمية «الكيمتشي» بالنسبة للكوريين، تعمل الحكومة لديهم بضمان توفير مادة الملفوف شتاءً في حالة تضررها نتيجة البرد القارس، وسوء الموسم الزراعي نتيجة للصقيع، ولكن ما يميز «الكيمتشي» الشتائي قابليته للأكل طوال الشتاء بعد تحضيره.
أما الأنواع الأخرى من «الكيمتشي» الربيعي والصيفي والخريفي، فهي قابلة للتحضير بسهولة وقت لزومها، وينقسم «الكيمتشي» الربيعي إلى الكيمتشي المصنوع من شرائح الفجل، وغيره من الخضراوات الطرية الصغيرة أو الخضار البري، وآخر مصنوع من اليانسون... إلخ. كما يتنوع «الكيمتشي» الصيفي إلى ما هو مصنوع من الخيار أو الملفوف أو البصل أو الخيار المحشو بالتوابل المختلفة. في حين يحضر «الكيمتشي» الخريفي من الملفوف، أو الفجل الكامل، أو الخردل، أو من شرائح الفجل الرقيقة، أو من الفجل المفروم، أو القطع مربعة الشكل الصغيرة من الفجل فيما يعرف باسم «فاكدوغي»، فهي تختلف وتصنف وفقًا لمواد وطرق تحضيره.
ويعد «الكيمتشي» أكثر الأطباق الممثلة لكوريا، ويتم تصديرها إلى أمريكا واليابان والصين وغيرها من الدول الأوروبية. وقد تم افتتاح معرض «أكسبو الكيمتشي» الدولي – في مركز كواكس الواقع جنوب العاصمة سيئول – في 30 نوفمبر 2006 للمرة الخامسة في نفس العام. ويهدف المعرض لإلقاء الضوء على مخلل «الكيمتشي» الذي يعد الأكثر روعة في الطعام التقليدي الكوري من جهة، وإلى البحث عن تطوير صناعة مخلل «الكيمتشي» من جهة أخرى. وكما يقال، فإن الأمر يبدو مثل الأولمبياد أو كأس العالم حيث منح الطعام الكوري فرصة لكي يتم تقديمه عالميًا. وقد شارك في هذا المعرض أربع وعشرون شركة من الشركات المتخصصة في صنع «الكيمتشي»، وثلاث وخمسون شركة من الشركات المعنية، حيث تتجمع مختلف أنواع «الكيمتشي» الممثلة للأقاليم الكورية لإظهار مذاقها المتميز وفعاليتها الصحية، كما أقيمت ندوة علمية حول تفوق «الكيمتشي» وأمان المنتجات الغذائية هناك.
ولمحبي الوجبات البحرية الغنية بالفوسفور وغيره، فلن يجدوا – في رأيي – أفضل من الأكلات الكورية البحرية، خاصة أن المنافسة في قطاع المأكولات البحرية أصبحت قوية في الآونة الأخيرة، ولذلك أصبح ما يميز مطعم عن آخر هو القدرة على تقديم شيء جديد وبأسلوب مبتكر. ومن الأطباق البحرية التي جذبت انتباهي وأدهشتني طبق يعرف باسم «آل باب»، وهو الطبق المفضل في أحد المطاعم الكورية. ويحتوي هذا الطبق على الأرز مع الكفيار الطازج، مضافًا إليه أخطبوط البحر وهو مازال حيًا بجانب بعض الأكلات الكورية التقليدية. ويعد «آلباب» وجبة صحية وخفيفة، كما يعد أخطبوط البحر إحدى ركائز الأكلات البحرية في كوريا. أما إذا كنت لا تفضل الأكلات البحرية عامة، فلا تضيع فرصة تجربة هذه الوجبات المدهشة، لأنك قد تغير رأيك حينما ترى أخطبوط البحر وسط طبق الأرز مع الكفيار، وتمتع عينيك ولسانك في آن واحد.
ومن الأطباق البحرية المملحة «الجوتجال» وهو طعام مملح مصنوع من الأسماك أو الأسماك الصدفية أو الجمبري أو المحار المتخمرة بشكل طبيعي. وهناك طبق «الجون» – من المقليات – وهو عبارة عن نوع من الكعك الكبير المصنوع من عش الغراب والقرع وشرائح السمك المجفف والمحار والفلفل الأحمر واللحم، ويتم خلطهم جميعًا في الملح والفلفل، ويتم غمرهما في الدقيق والبيض، ثم يتم قليها في الزيت.
والطبق الأساسي في المطبخ الكوري هو «الباب»، أي الأرز المبخر – ويستخدم الكوريون الأرز الطويل غالبًا والذي يحتوي أحيانًا على الفول والكستناء والذرة البيضاء والفول الأحمر مع بعض الإضافات لإكسابه طعمًا ومذاقًا مميزًا – وطالما يتم تقديم الأرز فلابد من تقديمه مع الشوربة كطبق أساسي يتضمن الخضراوات واللحوم والأسماك والأصداف البحرية والمحار وعظام اللحم البقري.
ويقوم الزوار الأجانب في كوريا بشراء عجينة فول الصويا الكورية المعروفة باسم «دوينجانغ زيغيه» بدلاً من الصلصات الأخرى لاستخدامه في صنع الشوربة أو في شي اللحوم أو لإضافته للأرز الممزوج مع الشعير، نظرًا لأن عجينة الفول الصويا لا تعد فقط من الأطعمة اللذيذة، بل هي مفيدة للصحة، حيث لها فعالية في مقاومة السرطان.
وإذا تحدثنا عن الأطعمة الكورية، فلن أستطيع أن أحصي عددها، وما تحويه من عناصر غذائية طبيعية صحية؛ فهي غذاء ودواء في آن واحد. وإذا كانت الأطعمة الكورية التقليدية نابعة من الثقافة الكورية، فإنها تنم عن تمسك المجتمع الكوري في الحفاظ على التراث وتطويره ليتلاءم مع أذواق الناس ومتطلباتهم في هذا العصر.

» أخطاء شائعة على ألسنة الناس - (9) "لا سلام على طعام" أو "لا كلام على طعام"
» فوائد الزنجبيل الصحية
» المخاطر الصحية لتناول رقائق البطاطس المقلية
» المخاطر الصحية لستخدام الحاسب والانترنت , موضوع مهم وخطير جدا
» حكم الأكل من طعام أهل البدع ؟